山西是中国酿酒最早的地区之一，酿酒历史不少于4000年。
历史上，晋中的汾阳，以汾酒名扬天下；晋东南一带，潞酒声名在外。清代光绪《山西通志》就曾载“酒之美者……有汾潞之火酒盛行于世”。
事实上，“汾潞”之外，晋北的浑酒也曾作为山西名酿为山西酿酒产业作出贡献。
追溯源头，浑酒的产地——大同，为山西第二大城市，历史上该城不仅是文化名城之一，自古以来也因佳酿在全国享有盛誉。
晋北佳酿传承千年
《大同市志》记载：“大同酒类生产源远流长，历代不衰，均为私人作坊，手工酿造。直到19世纪30年代大同尚有制酒作坊13家，年产酒343810斤，列全省第三位。”
大同的酿酒产业在北魏时期已经非常兴盛，但兴起历史可能更早。
在大同浑源县出土的文物中，有春秋时代的青铜牺尊、钫，有西汉铜耳环、铜温酒樽、四神铜炉等。这些精美的酒器，应当成为当地酿酒的佐证，甚至有把大同酿酒历史提前至殷商时代的观点。
山东社会科学院历史所研究员、历史学教授王赛时在《山西酿酒史略》中指出，北魏早期定都平城（今大同），主要军事和经济势力也多在山西，因而山西的酒业得以迅猛发展。山西酒工的高超技艺受到了世人的格外重视。
北魏前期，朝廷广泛征调各地工匠入京，由此平城（大同）的酿造工艺得以大幅度提高。农学家贾思勰《齐民要术》记载太武帝曾将平城（大同）酿造的一种“桑落酒”封为皇家御酒。
到隋唐时期，随着酿酒原料品种不断丰富以及酿酒技术的升级，大同酿酒业出现酒精浓度较高的烧酒。《浑源文史资料》记载，唐代浑源酿酒业实现了历史性突破，一改以往过滤漉清法获得酒液（俗称酵酒的生产工艺），而以蒸馏凝结法提取酒液，生产出的酒名曰“浑源烧酒”。
此外，彼时大同杂居着大量的少数民族，比如突厥民族，吐谷浑等。极具少数民族特色的酒类也为古代大同酿酒产业增添了不少色彩。到西晋时期，酿酒业成为国家统一管理的主要产业之一，大同各地的酿酒行，以中都（今北京）所产酒曲改进工艺，酿酒业十分发达。
到了清朝乾隆年间，大同当地可谓遍地酿酒作坊。其中浑源酿造烧酒的作坊就有近百家，有名的诸如冯记、复隆、吕东、隆盛、集成、天元、万兴隆、德厚成、裕德成、福恒德等。光绪年间，浑源古城和部分村庄，生产烧酒的工坊已达103家，年均产酒618100斤。彼时，“想抽水烟到兰州，想喝烧酒浑源州”的盛誉响彻长城内外。
大同边城天镇的酿酒产业也不遑多让。清《天镇县志》载：“家善酿，虽拥食，午餐必先以酒。”足见古代天镇县酿酒业的兴盛。
自然条件造就的酿酒佳地
山西的自然地理环境较为复杂，境内有山地、丘陵、高原、盆地、台地等多种地形地貌。正由于这种自然条件的复杂性，让山西气候条件也很多样，为酿酒环境提供了先天优势，丰富了山西酒的风味。
大同位于山西最北端，地处黄土高原东北边缘地带、大同盆地中心，介于内外长城之间，海拔1000-2000米。大同三面环山，北部山区属阴山山脉，西部山区属吕梁山脉，东部山区属太行山脉，主要山峰有恒山、采凉山、雷公山、武周山、七峰山等。
大同境内河流有100多条，分为两大水系：一为黄河支流水系；另一为永定河水系。桑干河为大同市内最大的河流，从朔州市的怀仁县进入本市，流经大同县、阳高县后出山西境，注入永定河。此外，另有御河、十里河、口泉河流经大同市。
气候上，大同属于温带大陆性季风气候，受季风影响，四季鲜明。
这样的自然地理条件使得大同自古以来就盛产优质大麦、小麦等，而北魏时期大同所酿的酒就是大曲清香型，其工艺是“纯粮固态发酵”，制曲原料就是本地大麦、小麦、豌豆。
之后大同白酒酿造原料就以高粱为主，前文提到的“桑落酒”的传统酿造技艺也传承至今。
1952年，大同市酒厂建立。1979年10月，大同酒厂以云冈石窟为背景，正式注册产品商标为“云岗”牌。
1995年，大同市酒厂将主导产品定位为“云岗”牌啤酒，兼营白酒、黄酒及北芪酒，并将企业改制为山西大同云冈啤酒（集团）有限责任公司，下设三个分公司。其中大同云冈酒业有限责任公司分离出来后传承了老厂的“云中液”“云冈香”“云冈老酒”等老品牌，并形成白酒、黄酒两大系列30多个品种，畅销晋、京、津、冀、内蒙古等地区。
云冈黄酒、云冈白酒采用的就是“桑落酒”的传统酿造技艺。2005年，“云冈”商标被山西工商行政管理局命名为《山西省著名商标》。
除白酒外，鼎盛时期的云冈啤酒也曾风光无限，占据了大同市场70%的销售份额。1987年，“云岗啤酒”“特制云岗啤酒”双双被评为山西省优质产品，产品远销北京、河北、陕西、内蒙古等省、市、自治区。当年就连“燕京”“青岛”酒厂都来大同酒厂取经学习。
值得一提的是，整个山西白酒的发展，还离不开晋商的推波助澜。晋商“始于明代，盛于清代，延续于民国”，他们的存在一直是山西白酒发扬光大的一把火，正如流传的那句“学会山西酒，腰无半文天下走”，山西白酒包括山西白酒酿造技艺，在晋商走南闯北的行商路上，走向了全国，乃至全世界。
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