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采用33味本草入曲的崇阳酒究竟有何独特之处?

采用33味本草入曲的崇阳酒究竟有何独特之处?

诗圣杜甫来到四川留下“蜀酒浓无敌,江鱼美可求”的赞许;陆游则在蜀州(今崇州)任通判时留下崇阳酒本草香传世酿酒技艺。“川酒甲天下”不仅在于无法比拟的自然禀赋,更在于传承千年的酿造技...

 

诗圣杜甫来到四川留下“蜀酒浓无敌,江鱼美可求”的赞许;陆游则在蜀州(今崇州)任通判时留下崇阳酒本草香传世酿酒技艺。

 

“川酒甲天下”不仅在于无法比拟的自然禀赋,更在于传承千年的酿造技艺。在中国白酒非遗酿造技艺的名录中,四川省以17个白酒非遗酿造技艺位列31个省、直辖市之首。其中,来自成都崇阳古窖酒业有限公司的崇阳酒传统酿造技艺,独具特色,以“本草香型”白酒填补世界空白。

 

不同于五粮液多粮浓香、泸州老窖单粮浓香的传统酿造技艺,崇阳酒传统酿造技艺讲究本草入曲,丰富了川酒味格、风格类型。

 

清代光绪年间的姚林烧坊是当今崇阳酒的前身。1886年,“姚林烧坊”开凿古井,扩建窖池,广寻民间酿酒秘方,让几近失传的陆游本草香酿酒秘方重现天日。姚氏家族后人姚兴顺潜心研究本草香配方,让“姚林酒”美名远扬,畅销成都乃至西南地区。

 

正所谓“曲为酒之骨”。崇阳酒沿用南宋陆游的酿酒配方,采用传统酿造技艺最大的特点在于精选33味本草入曲,历经90天中低温发酵、180天陈曲储存周期,经过215道复杂严苛工序,最终需1886天陶坛储藏而成。

 

首先是泡粮。崇阳酒首选优质高粱先水后粮的原则,水温控制在85℃左右,拌和均匀,浸泡6-8小时,使得高粱充分吸收水分,达到最佳状态。

 

其次上甑蒸焖糊化。润粮后,然后入甑均匀加热,先用猛火蒸粮,后浸水用微火焖粮,全程约60分钟,至粮食疏松泡气,不粘手,即可出甑。

 

再次加曲培菌。将蒸好的熟粮出甑摊晾,待粮食温度降至30-35℃,第一次将小药曲加入熟粮之中;经过充分混合拌匀即可入箱培菌。入箱培菌温度约为25℃,出箱温度约为34℃。而培菌时间为冬季25小时,夏季22小时。

 

然后是入窖发酵。在加入本草大曲的粮糟中加入谷壳和配糟,翻拌均匀后一同入窖发酵,往往发酵期为90天以上,而双轮底发酵为180天以上。在此期间,对窖池进行不定期的发酵温度测试,以确保粮食充分发酵。

 

值得一提的是,作为川西坝子上现存古老的窖池群,崇阳古窖清代老窖池群始建于1886年,距今138年历史,被列入“成都市文物保护单位”,并被“四川中国白酒金三角协会认定为四川核心产区名优老窖池群”,书写着“千年老窖万年糟,酒好全凭窖池老”的川酒密码。

 

最后是蒸馏取酒。待发窖期结束后,铲去封泥、盖糟,将配糟与酒醅拌匀装甑,轻洒均铺,缓火蒸馏,穿气盖云,进行分段量质摘酒,装入陶坛储存。

 

“引药入曲”的千年酿酒古方在崇阳酒中传承与升华,就连酒界泰斗秦含章也留下诗句赞许:“蓉城美酒香,首都品崇阳,大曲同小曲,浓香兼药香。”

 

1988年,“崇阳酒”荣获“中华人民共和国商业部优质酒”的称号;2011年,崇阳酒酿造技艺被四川省人民政府评为“四川省非物质文化遗产”。

 

如今,崇阳古窖酒业在上海沛华实业集团正式入驻后,开启老名酒崛起之路。在以本草入曲为代表的崇阳酒酿造技艺和崇阳古窖池群加持下,崇阳酒迎来全新的发展机遇。

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