惊蛰时节，《长江酒道》一行走进四川全兴酒业大塘酿酒基地，探寻浓香型白酒的工艺密码，感受川酒技艺在岁月中的传承及发展。
以时间换品质的奥秘
市场有说浓香发酵周期短，其实不然，好的浓香白酒依然采用“超长发酵”，至少90天的发酵期，一年最多四个轮次，各轮次的酒在经过长期陶坛储藏后再来进行组合设计，其中更需要多轮次的底糟酒进行勾调。这样的调味酒生产技艺通常叫做“双轮底发酵”或“多轮底发酵”，意味着180天-360天的发酵周期不等。
为了探寻高品质浓香酒的生发，《长江酒道》一行参观了全兴蒲江大塘酿酒基地的制曲车间、酿造车间、储酒车间，基地主任刘昌斌系统性地讲解了高品质浓香型白酒的工艺特征和背后的故事。
也正是在这一次的探寻中，《长江酒道》弄明白了全兴在“双轮底槽发酵技艺”上能与五粮液并驾齐驱的真实原因。
“在一代代全兴人的传承中，创新出了‘夹糟发酵’和‘夹泥发酵’。”刘昌斌讲述到，与所有采用“双轮底槽发酵技艺”的企业都不同，全兴有其独到之处，而正是这些首创、独研成果，让世人在提及“双轮底”时，都会不由自主、首先想起全兴来。
按照刘昌斌的讲解，“夹糟发酵”，就是将窖池底部的糟醅分层投放到窖池中，让所有糟醅都能接触到底层糟醅，以便快速提升下一轮酒体的窖香；“夹泥发酵”则是将窖池底部富含微生物的成熟窖泥分点投入待发酵的糟醅中，以达到增加风味的目的。
“说通俗一点，就是以时间换品质，让酒醅在百年古窖中孕育生香。”刘昌斌说，不管是夹糟发酵还是夹泥发酵，其原理都是延长底部糟醅的发酵时间，增加酒体风味。
“多出的每分每秒都会不断丰富酒体的呈香呈味物质，其中酒酸和酯含量高、香气正、糟香味大，便能增强基础酒的浓香、糟香，提高酒体的丰满度。”刘昌斌告诉《长江酒道》，采用“双轮底槽发酵技艺”，保持着高于行业水平的“超长发酵”工艺，虽然牺牲了一定的出酒率，但换来的是更丰富的风味物质。
酒香回味良久的由来
“双轮底槽发酵技艺”的系统性总结是五粮液于上世纪60年代中期梳理成型的，为什么全兴酒业能在上世纪60年代初便率先开始了此方面的研究，并能首创“夹糟发酵”和“夹泥发酵”两大关键性技术呢？
为此，《长江酒道》专程拜访了原全兴酒厂曲酒一车间酿造生产负责人、高级工程师、高级酿造技师陈万能，请他讲述过去的那些故事。
上世纪60年代初，全兴酒厂的前身——成都国营酒厂生产条件艰苦，曲酒车间就像个蒸笼一样，男工人经常穿着条短裤就开始一天的劳作。
“当时的车间主任是一位女性，看见这样的情形，每天视察车间只好一晃而过，不好意思仔细查看。” 陈万能回忆道，“大家就利用这一点‘耍滑’。”
为减少工作内容，工人师傅每天开窖起糟时，只取窖池上面一层的糟醅上甑取酒，不动窖池底部的糟醅。取完酒后，又将拌好粮的糟醅再次投入窖池发酵。如此一来，节省了不少人力和时间。
“反正领导不会仔细看，不知道到底取没取窖池底部的糟醅。”陈万能讲道。
后来，当窖池底部的糟醅被取出来蒸馏取酒时，工人师傅意外发现，糟醅格外地香，所酿的酒体也窖香浓郁优雅，入口绵甜柔润，比之前酿的酒还要好。
这是为什么呢？为弄清楚其中缘由，秉持着对高品质白酒的追求，厂领导当即决定对酿酒过程单独进行研究。
经过原中科院成都生物研究所吴衍庸教授的仔细调研终于弄明白了：原来，工人师傅偷懒未取出的窖池底部糟醅会经过两轮的发酵，发酵时间延长，酯化反应的时间也增加了，酯化物质明显增多；底部糟醅与窖泥的长时间接触，有利于香味物质生成与积累。
“两种因素叠加，底部糟醅所酿的酒体品质才如此之高，酒香才让人回味良久。”陈万能向《长江酒道》解释道，当时白酒行业普遍的发酵周期是30-45天，全兴酒厂底糟则经过60-90天的发酵，而现在全兴的底层糟更需要180天-360天的多轮次发酵，所产的酒当然会出现异于平常的品质与风味。
“即便当年不通过气相色谱法分析，也能品尝得出来。”对于这一研究成果，陈万能至今记忆尤深，倍感骄傲。
俗话说，“生香靠发酵”，这偶然间的独创技艺造就了全兴酒更浓郁的窖香、更丰满的酒体。1963年，在全国第二届评酒会上，全兴大曲获得了国家质量金奖及“中国名酒”的称号；此后，在第四、第五届评酒会上，全兴大曲连续两届获评。
实至名归的质量之选，全兴美酒气质传承至今，高品质的浓香型白酒依旧是时间的馈赠，优中取优，好中选好，匠人的“智慧”与“质拙”是一瓶好酒的保障。端起全兴酒业大塘酿酒基地的一杯新酒，清雅、圆润、和顺、悠长的风格分外明显。
文|姜姜
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